Jdi na obsah Jdi na menu
 


Justýnin domácí karamel

8. 3. 2013

 

 

Zdeněk Rejdák: Páter František Ferda, životní osudy, recepty, experimenty píše:

Karamelu pan páter přisuzoval neobyčejný význam. Vůči bílému cukru měl výhrady, protože předpokládal, že je jednou z příčin překyselení žaludku, což zase vyvolává bolesti hlavy a migrény. Organismus spotřebuje mnoho minerálů, aby bílý cukr přeměnil na zásaditý a mohl z něho mít správný užitek. Proto je třeba organismu vycházet vstříc a nabídnout tělu cukr v takové podobě, aby jej co nejméně zatěžoval a uložil se v něm jako čistá energetická zásoba. Pro cukr v naší oblasti, tj. pro řepný, je nejlepší, jestliže jej budeme užívat ve formě karamelu. Připravíme si jej tak, že na pánev dáme dvě-tři lžíce vody, 1 dkg omastku a rozpouštíme 1/2 kg bílého cukru tak dlouho, dokud nebude mít hnědou barvu, spíše světlehnědou. Pak jej přelejeme na připravenou plochu a ještě za tepla nakrájíme na přiměřené kostky. A ty pak používáme ke slazení nebo při únavě v práci můžeme si nechat rozpustit dvě tři kostky v ústech. Takto připravený cukr se vlastně stává zásaditým a nepotřebuje si hledat v těle minerály pro své další zpracování. Tímto cukrem můžeme sladit malým dětem a uchráníme je před překyselením žaludku. A těm, co jdou z migrény do migrény a nedovedou si přitom odpustit silně slazenou kávu, těm především radíme, už zítra sladit jen karamelem. Před tzv. surovým cukrem pan páter varoval, protože obsahuje mnoho škodlivých látek, zejména v dnešní době, kdy se nadužívá umělých hnojiv. Jestliže příčinou překyselenosti žaludku je přílišná konzumace ovoce, pak v tomto případě se lze držet zásady tímtéž na totéž, kyselým na kyselé a s úspěchem zde použít šťávu z citronu. Překyselenost po sladkostech a po cukru lze zmírnit hořčinou nebo čajem obsahujícím hořčinu, tj. čajem z pelyňku, řebříčku apod.... tolik recept pátera Františka Ferdy. A jak ho vaří Justýna?

 

 

Justýnin domácí karamel

 Potřeby:  1 nerezový hrnec se silným dnem a pokličkou (v žádném případě nepoužívat hrnec smaltovaný, nemusel by to vydržet), vařečka určená pouze na sladká jídla, 1 kg cukru, 1/2 l vody. Nepoužívám žádný tuk, jen cukr a vodu. Pracuji na elektrickém sporáku s kovovou nebo sklokeramickou plotnou.

Postup: Cukr nasypat do suchého hrnce, plotýnka na max. výkon. Po chvíli začneme míchat a odlepovat ode dna a stále v tom pokračujeme, dokud se nerozpustí maximální množství cukru. Když je minimálně polovina cukru rozpuštěna, tvoří se hroudy, zmírníme výkon plotýnky asi na polovinu a pokračujeme stále v míchání. (chce to dost silnou vařečku, aby se nezlomila! Už se mi to taky podařilo.) Karamel voní a má stále zlatou barvu, nesmí příliš ztmavnout, aby se nespálil a nezhořkl. Pokud chce tmavnout, okamžitě odstavíme z plotýnky a necháme trochu zchladnout. Stále pracujeme bez vody! Ale nesmíme nechat zase vychladnout úplně, musí to být ještě tekuté. O hrnec se nebojte, i kdyby se karamel spálil, dá se to prostě nechat vychladnout a natočit do toho studenou vodu, cukr se prostě rozpustí (přes noc) a pak to vylijete.

Jinak pokračujeme stále v míchání a rozpouštění a stále snižujeme teplotu, na plynu to bude možná lepší, protože reakce sníženého plamene se projeví okamžitě na rozdíl od rozpálené elektrické plotýnky. Každopádně cílem je rozpustit maximum cukru při stálém snižování teploty.

Po rozpuštění přijde trochu nebezpečná operace: přilití studené vody. Abychom nepřišli k úrazu, vezmeme do levé ruky pokličku a držíme ji nad hrncem, kde necháme jen skulinu tak, abychom tam mohli nalít vodu (používám konvičku s hubičkou). V okamžiku, kdy tam nalijeme vodu, dochází k prudké reakci a na povrchu se utvoří sklovitý škraloup, ale to je OK. Stále držíme poklici coby ochranný štít před opařením, aby to nevystříklo ven, a uděláme do sklovitého povrchu několik děr. Míchat už to moc ani nejde. Pak stáhneme vařič na nízký stupeň a necháme pomalu rozpouštět až je všechen cukr tekutý. Dále to necháme uvést do bodu varu, vaříme mírně tak 20 minut, aby tak došlo ke zkaramelizování všeho cukru a tím k jeho přeměně na zásaditou reakci. Potom prostě sporák vypneme a necháme zchladnout. Pokud by se vyskytly kousky, pak znovu zahřejeme, ale už ne na tak vysokou teplotu, jen aby se to rozpustilo.

Za studena by měl mít karamel konzistenci tekutého medu při použití 1kg cukru a ½ l vody je to jak akorát. Hodně úspěchů. Když se to podaří, je to super! A když ne, zkuste menší množství, ale rozhodně to nevzdávejte, protože výsledek stojí za to.

Karamelem s rozemletými ořechy a skořicí se dají mazat palačinky nebo lívance (viz poslední č. čtvrtletníku – recept na palačinky). Ale hlavně jej používám na pečení nepřekonatelného žitného perníku.

karamel-5.jpg

 

 

 

 

 
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA